你要的是一件事：

👉 让一个新员工，也能稳定做出“合格的熟成牛肉出品”

所以这套SOP的核心不是“理论”，而是三件事👇

• 能执行

• 能复制

• 能控风险

一、整体流程总览（员工必须背熟）🧠

👉 熟成牛肉出品 = 5个步骤

1️⃣ 原料验收
2️⃣ 入库熟成
3️⃣ 状态检测
4️⃣ 分切处理
5️⃣ 出品制作

⚠️ 任何一步出问题，整块肉直接报废

二、原料验收SOP（第一关）📦

【操作标准】

员工到货必须检查👇

• 颜色：鲜红或深红（正常）

• 表面：微干、不黏

• 气味：无酸臭

【判定标准】

✅ 合格：

• 有轻微血腥味（正常）

❌ 不合格：

• 刺鼻酸味

• 表面发黏

👉 处理：直接拒收，不得入库

三、熟成入库SOP（核心步骤）❄️

分两种情况👇

① 湿式熟成（门店基础款）

【操作流程】

1. 原肉检查合格

2. 真空封装（必须无空气）

3. 标记信息👇

• 日期

• 部位

• 负责人

【储存标准】

• 温度：0~4℃

• 时间：7~21天

【员工注意】

👉 每天检查一次：

• 是否漏气

• 是否鼓包

② 干式熟成（高端款）

【操作流程】

1. 原切大块肉直接入熟成柜

2. 不包裹、不接触其他肉

【环境标准】

• 温度：0~2℃

• 湿度：75%~85%

• 风速：持续循环

【员工注意】

👉 每日检查：

• 表面是否异常（发绿/发黏）

• 是否有异味

四、熟成状态检测SOP（防翻车关键）⚠️

【检测时间】

• 湿式：开袋当天

• 干式：熟成完成后

【检测标准】

✅ 正常状态：

• 气味：轻微乳酸香 / 坚果香

• 颜色：深红偏暗

• 手感：紧实不粘

❌ 异常状态：

• 刺鼻酸臭

• 表面发黏

• 出水严重

👉 处理：

直接报废，不得继续使用

五、分切处理SOP（决定口感）🔪

【干式熟成】

1. 切除外层干壳（1~2cm）

2. 去除氧化部分

3. 切成标准厚度👇

👉 牛排：3~5cm
👉 烤肉：0.3~0.5cm

【湿式熟成】

1. 开袋

2. 用厨房纸擦干

3. 直接分切

👉 无需修壳

【员工关键点】

❗ 必须逆纹切

👉 否则口感变硬

六、出品制作SOP（标准化操作）🔥

① 牛排出品（核心流程）

【步骤】

1. 回温（室温20分钟）

2. 表面擦干

3. 撒盐（出锅前或前置都可）

【烹饪标准】

👉 平底锅 / 炭火

• 表面高温封边（上色）

• 内部控温

【熟度标准】

• 三分熟：中心偏红

• 五分熟：粉红

• 七分熟：微粉

② 烤肉出品（高频产品）

【步骤】

1. 切片（薄片）

2. 控制厚度均匀

3. 摆盘标准化

【烤制提示（给顾客或服务员）】

👉 一面变色 → 翻面
👉 出汁 → 即可食用

七、出品标准（统一口径）📏

员工必须做到👇

1️⃣ 重量标准

• 每份误差 ≤ ±5g

2️⃣ 摆盘标准

• 肉纹方向统一

• 脂肪面朝上

3️⃣ 风味标准

• 无异味

• 有明显熟成香

八、异常处理SOP（避免损失）🚨

情况1：轻微过熟成

👉 处理：

• 改做炙烧

• 做熟食

情况2：严重异味

👉 处理：

直接丢弃

情况3：出水严重

👉 处理：

• 擦干

• 快速出品

九、员工培训关键点（必须执行）👨‍🍳

你要强调这3句话👇

👉 1：闻味道，比看颜色更重要
👉 2：不确定，就丢掉
👉 3：熟成不是经验，是标准

👉 熟成牛肉SOP的本质，是把“不可控的变化”，变成“可控的流程”

当你做到：

• 每一步有标准

• 每个人会判断

• 每天有记录

你就能做到👇

👉 出品稳定
👉 风味一致
👉 成本可控

常见问题FAQ ❓

1️⃣ 新员工多久能学会？

基础操作1~3天，判断能力需要7~15天训练。

2️⃣ 熟成失败可以补救吗？

轻度可以（转熟食），严重必须丢弃。

3️⃣ 为什么必须每天检查？

熟成是动态变化，不是静态存放。

4️⃣ 可以只做湿式熟成吗？

可以，但风味上限较低。

5️⃣ 这套SOP适合多少平的店？

20㎡~200㎡都适用，只需调整产量。